各類麵條的特性
一、生鮮麵
將麵粉加水及其它簡單之配料,經攪拌或揉壓成糰,再經醒麵(熟成)、複合壓延後切條或手拉而成的麵條,未經乾燥蒸煮或處理過,統稱生鮮麵條(Raw noodle)。一般生鮮麵之含水量,機製產品約28~30%,手工製品則40~45%。用生鮮麵煮出的麵條,其風味、口感較乾麵或其它熟煮麵好。但因水分多,產品不易保存,夏季常溫,僅能保存1~2週。生鮮麵在市場最常見,如家常刀切麵、刀削麵、手拉麵、機製生麵等,粗細不一,適合做湯麵或乾拌麵。
(一) 家常刀切麵
此為自製麵條,將揉好醒過的麵糰,撖成圓薄餅狀後撒些乾麵粉,再將此薄麵皮反覆折疊成長方形,依所需之寬度,切成均勻的麵條。在北方家庭普遍備有撖麵杖(製麵棍),其所自製家常麵多喜歡稍寬而粗者,那種粗而帶勁,軟滑的麵條,尤其在冬天作火鍋材料食用,最是合適。
(二) 機製生麵
機製生麵以陽春麵為代表性麵條,陽春麵是使用原料最為簡單的生鮮麵,一般均為白色細條狀,業者通常以4號刀切條,尺寸較家常麵小得多。陽春麵在南方各省甚為普遍,一般以湯麵的方式調理,製麵成本低,售價便宜而能裹腹,過去廣被消費大眾所喜愛,現在則漸被用料豐富的牛肉麵、排骨麵或其它麵所取代。
將麵粉加水及其它簡單之配料,經攪拌或揉壓成糰,再經醒麵(熟成)、複合壓延後切條或手拉而成的麵條,未經乾燥蒸煮或處理過,統稱生鮮麵條(Raw noodle)。一般生鮮麵之含水量,機製產品約28~30%,手工製品則40~45%。用生鮮麵煮出的麵條,其風味、口感較乾麵或其它熟煮麵好。但因水分多,產品不易保存,夏季常溫,僅能保存1~2週。生鮮麵在市場最常見,如家常刀切麵、刀削麵、手拉麵、機製生麵等,粗細不一,適合做湯麵或乾拌麵。
(一) 家常刀切麵
此為自製麵條,將揉好醒過的麵糰,撖成圓薄餅狀後撒些乾麵粉,再將此薄麵皮反覆折疊成長方形,依所需之寬度,切成均勻的麵條。在北方家庭普遍備有撖麵杖(製麵棍),其所自製家常麵多喜歡稍寬而粗者,那種粗而帶勁,軟滑的麵條,尤其在冬天作火鍋材料食用,最是合適。
(二) 機製生麵
機製生麵以陽春麵為代表性麵條,陽春麵是使用原料最為簡單的生鮮麵,一般均為白色細條狀,業者通常以4號刀切條,尺寸較家常麵小得多。陽春麵在南方各省甚為普遍,一般以湯麵的方式調理,製麵成本低,售價便宜而能裹腹,過去廣被消費大眾所喜愛,現在則漸被用料豐富的牛肉麵、排骨麵或其它麵所取代。
二、乾麵
將生鮮麵條所含水分乾燥至14%以下,統稱為乾麵類,可分為乾麵、乾麵線、與快煮乾麵等。
(一) 普通乾麵條
乾麵條為大量生產型的商品,因其水分少,貯藏性佳,可在常溫下保存一年左右而不變質,售價又低廉,故其消費量可說居麵條之冠。將乾麵條的基本性質與生鮮麵 做比較,乾麵煮時需花費較長的時間,食麵口感上,一般也較為硬韌一些。乾麵條可調理做湯麵、炒麵或拌麵等多種用 途 。乾麵類除用基本素材做成的白麵之外,另有 蛋黃麵(雞蛋麵)、蔬菜麵、或雜糧麵等之分,形狀上有扁、有圓或方形,依切刀之規格不同,可得粗細之麵條。
(二) 乾麵線
可分為機製麵線與手工麵線,配方與白色素乾麵類同,通常用細麵刀來切(如16號刀),為使細麵條在切條或手拉絲後,能維持相當彈展性而不易變斷裂,一般鹽的使用量2~6%較其它類麵條要高得更多。
細麵線常被用來調理作「豬腳麵線」與「長壽麵」,一般人相信吃了可趨吉避凶、延年益壽,為喜慶作壽時之吉祥食品。麵線食用後之滑溜感與獨特風味,亦不同於其它麵條。
(三) 快煮乾麵
快煮乾麵係將生麵以蒸汽處理約2分鐘,再予以熱風乾燥至水份10%左右,所製得之麵條。此種麵條之性質介於速食麵與乾麵之間,因其經過加熱處理,麵條組織 已呈部分糊化狀態,所以煮麵時間可較一般乾麵短。快速乾麵之外形成波浪狀,類似速食麵,但食用時復水性不佳,若只用沸水沖泡,仍不會熟化,故不能稱之為速 食麵,其特點為煮麵時間短,非油炸,耐貯存。
將生鮮麵條所含水分乾燥至14%以下,統稱為乾麵類,可分為乾麵、乾麵線、與快煮乾麵等。
(一) 普通乾麵條
乾麵條為大量生產型的商品,因其水分少,貯藏性佳,可在常溫下保存一年左右而不變質,售價又低廉,故其消費量可說居麵條之冠。將乾麵條的基本性質與生鮮麵 做比較,乾麵煮時需花費較長的時間,食麵口感上,一般也較為硬韌一些。乾麵條可調理做湯麵、炒麵或拌麵等多種用 途 。乾麵類除用基本素材做成的白麵之外,另有 蛋黃麵(雞蛋麵)、蔬菜麵、或雜糧麵等之分,形狀上有扁、有圓或方形,依切刀之規格不同,可得粗細之麵條。
(二) 乾麵線
可分為機製麵線與手工麵線,配方與白色素乾麵類同,通常用細麵刀來切(如16號刀),為使細麵條在切條或手拉絲後,能維持相當彈展性而不易變斷裂,一般鹽的使用量2~6%較其它類麵條要高得更多。
細麵線常被用來調理作「豬腳麵線」與「長壽麵」,一般人相信吃了可趨吉避凶、延年益壽,為喜慶作壽時之吉祥食品。麵線食用後之滑溜感與獨特風味,亦不同於其它麵條。
(三) 快煮乾麵
快煮乾麵係將生麵以蒸汽處理約2分鐘,再予以熱風乾燥至水份10%左右,所製得之麵條。此種麵條之性質介於速食麵與乾麵之間,因其經過加熱處理,麵條組織 已呈部分糊化狀態,所以煮麵時間可較一般乾麵短。快速乾麵之外形成波浪狀,類似速食麵,但食用時復水性不佳,若只用沸水沖泡,仍不會熟化,故不能稱之為速 食麵,其特點為煮麵時間短,非油炸,耐貯存。
三、熟煮麵
將生麵直接用沸水煮熟可得熟煮 麵。如市場上的油麵、涼麵、烏龍麵等均屬此類。熟煮麵一般含水率約65~70%,生產利潤較其它麵類為優,成品收率對麵粉比可達3~4倍,而且生產快,容 易煮食;但是貯存期短,衛生品管較嚴,銷售距離短,容易變質老化則為其缺點。熟麵類適合作湯麵、炒麵、涼拌以及鍋燒等,用途廣 泛。
(一) 油麵
油麵屬鹼水麵,最早起源於南方之閩廣一帶,後流傳至東南亞後,廣受歡迎,華僑稱之為「福建麵」,在台灣則稱之為「切仔麵」,因為麵攤在煮麵時,只需用竹網 篩 「切仔」在沸水中抖動,瞬間即可調理,甚為方便。油麵在麵條市場上屬大宗產品,此種摻有鹼水的圓條細麵,具有黃色亮麗吸引人的外表,並散發出相當獨特的風 味,且具有軟中帶Q的性質。
油麵通常以8號麵刀切條,沸煮至麵條七分熟(中間 留一點白線),撈起瀝乾,並拌沙拉油以防止粘結,最適合調理或炒麵,不易變粘。此種用鹼水處理過之麵條,是中華麵條獨有的特色,東傳至日本後,即普遍受到 喜愛,特把此種麵條稱之為「中華麵」,目前在日本的麵類中佔有相當重要的地位。
(二) 涼麵
涼麵的製法與油麵可說幾乎相同,唯麵條稍細(一般以10號刀切條)。涼麵需煮至熟透後,撈出至冰冷開水中浸泡洗淨、瀝乾水份、挑鬆後,用沙拉油拌勻,然後置冰箱冷凍二小時後,移入冷藏室,隨時可拌食。
涼麵由於味道比較清淡,能刺激食慾,配料種類多,豐儉由人,可隨個人喜好選擇香料拌醬汁食用,最適合在炎炎的夏日中享用。
涼拌麵所用之調味汁醬的選擇是十分重要的。例如用生抽玉蝦子醬油、小蘑麻油、芝麻醬、魚露等,在調理上都是不可或缺的。在配料上用黃瓜絲、榨菜絲、熟綠豆 芽、蒜頭剁茸、各種熟肉切絲等來調配,麵條的味道才會更好。在麵食店中如「生菜涼麵」、「辣瓣醬麵」、「棒棒雞麵」等都是有名的涼麵。
(三)烏龍麵
將粗條狀的生麵煮熟、調酸、瀝乾、計量包裝經蒸箱殺菌所製出的熟麵。此種麵的現代化製法,源自日本,傳至台灣取其音譯而得其名,在日本最有名為香川縣的讚岐與愛知縣的烏龍麵。
烏龍麵具粗厚狀的外表與潔白顏色,最適合當鍋燒大麵的火鍋湯麵用,吃起來軟溜且具厚實的咬感,很受餐食店的歡迎,是最能表現麵質Q勁的麵條產品。
烏龍麵因經過煮熟包裝殺菌過程,所以保存性較其它的濕麵類長,在冷藏的條件下,可貯放一個月的時間。
將生麵直接用沸水煮熟可得熟煮 麵。如市場上的油麵、涼麵、烏龍麵等均屬此類。熟煮麵一般含水率約65~70%,生產利潤較其它麵類為優,成品收率對麵粉比可達3~4倍,而且生產快,容 易煮食;但是貯存期短,衛生品管較嚴,銷售距離短,容易變質老化則為其缺點。熟麵類適合作湯麵、炒麵、涼拌以及鍋燒等,用途廣 泛。
(一) 油麵
油麵屬鹼水麵,最早起源於南方之閩廣一帶,後流傳至東南亞後,廣受歡迎,華僑稱之為「福建麵」,在台灣則稱之為「切仔麵」,因為麵攤在煮麵時,只需用竹網 篩 「切仔」在沸水中抖動,瞬間即可調理,甚為方便。油麵在麵條市場上屬大宗產品,此種摻有鹼水的圓條細麵,具有黃色亮麗吸引人的外表,並散發出相當獨特的風 味,且具有軟中帶Q的性質。
油麵通常以8號麵刀切條,沸煮至麵條七分熟(中間 留一點白線),撈起瀝乾,並拌沙拉油以防止粘結,最適合調理或炒麵,不易變粘。此種用鹼水處理過之麵條,是中華麵條獨有的特色,東傳至日本後,即普遍受到 喜愛,特把此種麵條稱之為「中華麵」,目前在日本的麵類中佔有相當重要的地位。
(二) 涼麵
涼麵的製法與油麵可說幾乎相同,唯麵條稍細(一般以10號刀切條)。涼麵需煮至熟透後,撈出至冰冷開水中浸泡洗淨、瀝乾水份、挑鬆後,用沙拉油拌勻,然後置冰箱冷凍二小時後,移入冷藏室,隨時可拌食。
涼麵由於味道比較清淡,能刺激食慾,配料種類多,豐儉由人,可隨個人喜好選擇香料拌醬汁食用,最適合在炎炎的夏日中享用。
涼拌麵所用之調味汁醬的選擇是十分重要的。例如用生抽玉蝦子醬油、小蘑麻油、芝麻醬、魚露等,在調理上都是不可或缺的。在配料上用黃瓜絲、榨菜絲、熟綠豆 芽、蒜頭剁茸、各種熟肉切絲等來調配,麵條的味道才會更好。在麵食店中如「生菜涼麵」、「辣瓣醬麵」、「棒棒雞麵」等都是有名的涼麵。
(三)烏龍麵
將粗條狀的生麵煮熟、調酸、瀝乾、計量包裝經蒸箱殺菌所製出的熟麵。此種麵的現代化製法,源自日本,傳至台灣取其音譯而得其名,在日本最有名為香川縣的讚岐與愛知縣的烏龍麵。
烏龍麵具粗厚狀的外表與潔白顏色,最適合當鍋燒大麵的火鍋湯麵用,吃起來軟溜且具厚實的咬感,很受餐食店的歡迎,是最能表現麵質Q勁的麵條產品。
烏龍麵因經過煮熟包裝殺菌過程,所以保存性較其它的濕麵類長,在冷藏的條件下,可貯放一個月的時間。
四、速食麵
速食麵製造的原理是以中華民族自古以來麵類製法為基礎,於1958年創始於日本。台灣自1968年9月由國際食品公司之生力麵開始,至1994年已有十餘家大型工廠在生產,產品種類繁多,因食用簡便,易於保存,很適合現代生活所需,故深受消費者歡迎,至為暢銷。
台灣過去有市售雞絲麵,與現時之速食麵有些類似,但概以手工製作為主,無法量產,品質管制不易,遂逐漸沒落,而被現代速食麵所取代。
速食麵以高溫熱水沖泡三分鐘左右即熟,並附有調味包,簡單調理即可食用,無論東西方均能接受,目前產銷國家已達70餘國,風味上亦有中式、日式與歐式速食麵等之分。
速食麵依乾燥的方法可分油炸與熱風(非油炸)速食麵兩種。
(一) 油炸速食麵
此種麵的製作是經蒸汽蒸熱後,再經高溫油炸,使澱粉幾乎完全糊化及脫水。油炸速食麵外表呈微紅褐色,在沖泡復水後,麵質很香十分吸引人,但其缺點為吸油量多,貯存期短,一般超過六個月以上即開始產生油耗酸敗味。
(二) 非油炸速食麵
與油炸速食麵製程之區別為不經油炸,僅依常法熱風乾燥而成。其麵質較硬且顏色淺,沖泡復水後,麵湯清而不油膩,以健康及營養的觀點而言,是老少咸宜之點心食品。香味上不如油炸速食麵,但貯存上則可保存一年不變質,製作技術較高深。
速食麵製造的原理是以中華民族自古以來麵類製法為基礎,於1958年創始於日本。台灣自1968年9月由國際食品公司之生力麵開始,至1994年已有十餘家大型工廠在生產,產品種類繁多,因食用簡便,易於保存,很適合現代生活所需,故深受消費者歡迎,至為暢銷。
台灣過去有市售雞絲麵,與現時之速食麵有些類似,但概以手工製作為主,無法量產,品質管制不易,遂逐漸沒落,而被現代速食麵所取代。
速食麵以高溫熱水沖泡三分鐘左右即熟,並附有調味包,簡單調理即可食用,無論東西方均能接受,目前產銷國家已達70餘國,風味上亦有中式、日式與歐式速食麵等之分。
速食麵依乾燥的方法可分油炸與熱風(非油炸)速食麵兩種。
(一) 油炸速食麵
此種麵的製作是經蒸汽蒸熱後,再經高溫油炸,使澱粉幾乎完全糊化及脫水。油炸速食麵外表呈微紅褐色,在沖泡復水後,麵質很香十分吸引人,但其缺點為吸油量多,貯存期短,一般超過六個月以上即開始產生油耗酸敗味。
(二) 非油炸速食麵
與油炸速食麵製程之區別為不經油炸,僅依常法熱風乾燥而成。其麵質較硬且顏色淺,沖泡復水後,麵湯清而不油膩,以健康及營養的觀點而言,是老少咸宜之點心食品。香味上不如油炸速食麵,但貯存上則可保存一年不變質,製作技術較高深。
五、蕎麥麵
蕎麥麵係用小麥麵粉摻雜蕎麥粉所製出的麵條,蕎麥不含麵筋蛋白質,所以必須借助適量的小麥粉配合,來補強製麵物性,俾利於操作整形。
蕎麥所含蛋白質是所有穀物含量最高者,營養成分很高,據古書記載對多種疾病有很好的食療效果。
蕎麥麵在中華民族的起源已不可考,因蕎麥非主要糧食,在古代被認為是一種救荒作物,並未特別受重視。在北方,蕎麥麵食品(麵條、水餃)也是家常麵食之一,但製作與食用方法在南方各省及台灣並不多見,未能廣為流傳,殊為可惜。
日本人很早就懂得將中華民族製麵的方法運用在蕎麥麵條的生產上,他們深知蕎麥的優點,將之視為美食,大力推廣普及全國,並作有系統的深入研究。
蕎麵的種類很多,可大別為濕麵類及乾麵類,濕麵類又分為生鮮蕎麵、熟煮麵與蒸蕎麵等。製麵時,蕎麥粉使用愈多,麵條的顏色就愈深,香味愈濃,營養價值愈 高。 蕎麵宜高湯、炒,並可作涼拌麵,整體而言,蕎麵的食感較其它類麵條硬韌,風味特別,蕎麵的調理方法與供食的器皿亦十分講究。
蕎麥麵係用小麥麵粉摻雜蕎麥粉所製出的麵條,蕎麥不含麵筋蛋白質,所以必須借助適量的小麥粉配合,來補強製麵物性,俾利於操作整形。
蕎麥所含蛋白質是所有穀物含量最高者,營養成分很高,據古書記載對多種疾病有很好的食療效果。
蕎麥麵在中華民族的起源已不可考,因蕎麥非主要糧食,在古代被認為是一種救荒作物,並未特別受重視。在北方,蕎麥麵食品(麵條、水餃)也是家常麵食之一,但製作與食用方法在南方各省及台灣並不多見,未能廣為流傳,殊為可惜。
日本人很早就懂得將中華民族製麵的方法運用在蕎麥麵條的生產上,他們深知蕎麥的優點,將之視為美食,大力推廣普及全國,並作有系統的深入研究。
蕎麵的種類很多,可大別為濕麵類及乾麵類,濕麵類又分為生鮮蕎麵、熟煮麵與蒸蕎麵等。製麵時,蕎麥粉使用愈多,麵條的顏色就愈深,香味愈濃,營養價值愈 高。 蕎麵宜高湯、炒,並可作涼拌麵,整體而言,蕎麵的食感較其它類麵條硬韌,風味特別,蕎麵的調理方法與供食的器皿亦十分講究。
六、麵皮類
將麵糰壓成扁平,達適當的厚薄後,不以切刀切條,而用四方或圓形模具壓出的薄片狀產品,通稱為麵皮類,因在配方及製程上與麵條產品大致相同,故歸入麵製品中。
在中式傳統麵食品中,如水餃、燒賣、雲吞(餛飩)或春捲等均需製作麵皮,一般對麵皮的品質要求是色澤白、皮薄且柔軟。傳統用手工製作時可用40~45%的 水 (對麵粉),機製則只要用30%左右。揉麵成糰後,再壓延成0.5~1.0mm之薄皮,並需熟成1~2小時使組織軟化。餛飩皮則尚需添加鹼水;而春捲皮則 再多加水形成糊,再塗於熱平鍋上形成熟的麵皮。
麵皮類以水餃皮及餛飩皮最具代表性,分述如下:
(一) 水餃
餃子原是舊滿州地區的食物,餃子和中華民族的節慶有很深的淵源,特別是北方的人們自古就有正月初一吃餃子的習慣,而於歲末包餃子祈願。據說因為餃子和交子(添丁)音相同,表示吉利,而且其形狀和古代的「元寶」相似,象徵新的一年財源廣進,可以討個好兆頭。
餃子的作法和餡子因地方而異,北方餃子多用豬肉餡,也有人用羊、牛肉做餡,另外再添加白菜、韭菜...等青菜。其特徵是形大皮厚。南方人一般較喜歡皮薄而小的餃子,餡則多為豬肉和蝦或豬肉和魚混合而成。不當主食吃,只是一道點心。
餃子依調理方式又可分煎餃、水餃、鍋貼和湯餃等,目前亦有冷凍、冷藏水餃大量應市,在中華民族是相當平民化及普受歡迎的麵點。
(二) 餛飩皮
餛飩皮是與水餃皮類似的麵皮,只是皮更薄、更為巧小。「餛飩」是北方地區的稱呼,廣東一帶稱為「雲吞」,四川地方則稱為「炒手」。市售的餛飩皮都是以機器生產,可酌加鹼水及雞蛋,使質地更為滑Q爽口。
餛飩的調理一般均以煮湯的方式居多,上好的餛飩、皮薄餡多湯鮮美。另有在餛飩湯中加入麵條一起煮的,是為餛飩麵,廣東一帶甚為普遍。此外亦有餐廳供應油炸餛飩,也頗受歡迎。
將麵糰壓成扁平,達適當的厚薄後,不以切刀切條,而用四方或圓形模具壓出的薄片狀產品,通稱為麵皮類,因在配方及製程上與麵條產品大致相同,故歸入麵製品中。
在中式傳統麵食品中,如水餃、燒賣、雲吞(餛飩)或春捲等均需製作麵皮,一般對麵皮的品質要求是色澤白、皮薄且柔軟。傳統用手工製作時可用40~45%的 水 (對麵粉),機製則只要用30%左右。揉麵成糰後,再壓延成0.5~1.0mm之薄皮,並需熟成1~2小時使組織軟化。餛飩皮則尚需添加鹼水;而春捲皮則 再多加水形成糊,再塗於熱平鍋上形成熟的麵皮。
麵皮類以水餃皮及餛飩皮最具代表性,分述如下:
(一) 水餃
餃子原是舊滿州地區的食物,餃子和中華民族的節慶有很深的淵源,特別是北方的人們自古就有正月初一吃餃子的習慣,而於歲末包餃子祈願。據說因為餃子和交子(添丁)音相同,表示吉利,而且其形狀和古代的「元寶」相似,象徵新的一年財源廣進,可以討個好兆頭。
餃子的作法和餡子因地方而異,北方餃子多用豬肉餡,也有人用羊、牛肉做餡,另外再添加白菜、韭菜...等青菜。其特徵是形大皮厚。南方人一般較喜歡皮薄而小的餃子,餡則多為豬肉和蝦或豬肉和魚混合而成。不當主食吃,只是一道點心。
餃子依調理方式又可分煎餃、水餃、鍋貼和湯餃等,目前亦有冷凍、冷藏水餃大量應市,在中華民族是相當平民化及普受歡迎的麵點。
(二) 餛飩皮
餛飩皮是與水餃皮類似的麵皮,只是皮更薄、更為巧小。「餛飩」是北方地區的稱呼,廣東一帶稱為「雲吞」,四川地方則稱為「炒手」。市售的餛飩皮都是以機器生產,可酌加鹼水及雞蛋,使質地更為滑Q爽口。
餛飩的調理一般均以煮湯的方式居多,上好的餛飩、皮薄餡多湯鮮美。另有在餛飩湯中加入麵條一起煮的,是為餛飩麵,廣東一帶甚為普遍。此外亦有餐廳供應油炸餛飩,也頗受歡迎。
七、意大利麵
中華民族的麵條已有兩千年的歷史,約七百年前,意大利旅行家馬可波羅經 過長途跋涉,將中華麵食帶回去,而後意大利才開始生產麵條和養成吃麵條的習慣。意大利麵是典型西方麵條的代表,係以杜蘭麥(Durum wheat)所磨出的粗粉為原料,用擠壓的方式製出產品。此種製法與傳統的東方麵條製作模式──以一般小麥(Common wheat)所磨出的細粉(Wheat flour)為原料,並以滾輪壓麵及切條的方式有很大的不同。
意大利麵最大的特色就是非常耐煮,咬感強韌,外表具天然黃色,同時營養價值高。意大利麵英文通稱為Pasta,主要有兩大分類:
(一) 長麵類產品(Spaghetti)
係指細長的麵條,實心而為圓形或扁平,類似東方麵條的切麵和掛麵。
(二) 通心麵類(Macaroni)
為管狀或中間空心,長短不等,最粗的有大姆指般,有些外表還有條紋。
意大利麵通常的吃法是煮熟後撈出,加入番茄醬,上面再灑些乳酪粉,這樣既可增加鮮味,營養價值又高,與北方的炸醬麵相似,不過意大利麵久煮不爛,吃起來更香更美。
中華民族的麵條已有兩千年的歷史,約七百年前,意大利旅行家馬可波羅經 過長途跋涉,將中華麵食帶回去,而後意大利才開始生產麵條和養成吃麵條的習慣。意大利麵是典型西方麵條的代表,係以杜蘭麥(Durum wheat)所磨出的粗粉為原料,用擠壓的方式製出產品。此種製法與傳統的東方麵條製作模式──以一般小麥(Common wheat)所磨出的細粉(Wheat flour)為原料,並以滾輪壓麵及切條的方式有很大的不同。
意大利麵最大的特色就是非常耐煮,咬感強韌,外表具天然黃色,同時營養價值高。意大利麵英文通稱為Pasta,主要有兩大分類:
(一) 長麵類產品(Spaghetti)
係指細長的麵條,實心而為圓形或扁平,類似東方麵條的切麵和掛麵。
(二) 通心麵類(Macaroni)
為管狀或中間空心,長短不等,最粗的有大姆指般,有些外表還有條紋。
意大利麵通常的吃法是煮熟後撈出,加入番茄醬,上面再灑些乳酪粉,這樣既可增加鮮味,營養價值又高,與北方的炸醬麵相似,不過意大利麵久煮不爛,吃起來更香更美。
八、近期新發展之麵條:
(一) 冷凍麵
目前市面上有許多種類的冷凍食品,由於技術之進步、在品質上已較已往有長足的改善,其中新發展的麵類即可說是因冷凍而提高了其價值。
冷凍麵具有保存性與防止品質劣化之兩種意義,其種類可分為兩種:
1. 冷凍生麵
冷凍生麵係指水煮前即行急速凍結所得之麵,其長久的品質保存性(防腐性),為一般的生鮮麵及冷藏包裝麵所不能及,是其最大的優點,其可與其他冷凍材料組合成套餐而提高附加價值。
2. 冷凍熟麵
冷凍水煮麵係將麵水煮撈起後,立即急速凍結所得之麵。麵類在剛水煮撈起後最為美味,有著最佳的黏彈性與食感,若將此最佳的狀態予以急速冷凍,即能長久的保 存其優良的品質。冷凍熟麵與冷凍生麵之不同處為麵條經過α化,故只需簡單處理即可調理完成。在家庭可簡便調理即上桌,業務用方面亦因調理之單純化、短縮化 以及省人化而產生多種優點。
(二) 杯裝常溫流通速食熟麵
此 種簡稱為LL麵(Long Life Noodle)之產品,其製造系統包括將水煮麵pH整成4.2~4.5左右,加油改善在熱水中的復元性與解開性,採用耐熱性膜包裝,於96℃左右施行蒸汽 加熱殺菌製成高保存性的包裝麵,同時於容器中附帶湯用調味料及配料等工程。LL麵1989年研發自日本,國內於1992年引進,其優點為具有速食麵的簡便 性以及熟煮麵的食感,且為非油炸的產品,是一種完全殺菌與包裝的麵食品,唯製造成本與售價均高,是否能得到廣大消費者的接受與認同,尚待往後市場的考驗。
(一) 冷凍麵
目前市面上有許多種類的冷凍食品,由於技術之進步、在品質上已較已往有長足的改善,其中新發展的麵類即可說是因冷凍而提高了其價值。
冷凍麵具有保存性與防止品質劣化之兩種意義,其種類可分為兩種:
1. 冷凍生麵
冷凍生麵係指水煮前即行急速凍結所得之麵,其長久的品質保存性(防腐性),為一般的生鮮麵及冷藏包裝麵所不能及,是其最大的優點,其可與其他冷凍材料組合成套餐而提高附加價值。
2. 冷凍熟麵
冷凍水煮麵係將麵水煮撈起後,立即急速凍結所得之麵。麵類在剛水煮撈起後最為美味,有著最佳的黏彈性與食感,若將此最佳的狀態予以急速冷凍,即能長久的保 存其優良的品質。冷凍熟麵與冷凍生麵之不同處為麵條經過α化,故只需簡單處理即可調理完成。在家庭可簡便調理即上桌,業務用方面亦因調理之單純化、短縮化 以及省人化而產生多種優點。
(二) 杯裝常溫流通速食熟麵
此 種簡稱為LL麵(Long Life Noodle)之產品,其製造系統包括將水煮麵pH整成4.2~4.5左右,加油改善在熱水中的復元性與解開性,採用耐熱性膜包裝,於96℃左右施行蒸汽 加熱殺菌製成高保存性的包裝麵,同時於容器中附帶湯用調味料及配料等工程。LL麵1989年研發自日本,國內於1992年引進,其優點為具有速食麵的簡便 性以及熟煮麵的食感,且為非油炸的產品,是一種完全殺菌與包裝的麵食品,唯製造成本與售價均高,是否能得到廣大消費者的接受與認同,尚待往後市場的考驗。
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